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Abbattitore: perché usarlo per il sushi e contro cosa protegge

pesce crudoIl pesce crudo è da sempre associato a preoccupazioni che riguardano la presenza, eventuale o presunta, di agenti patogeni all’interno delle carni. Si tratta di un pericolo reale, che però è stato fortemente ridimensionato grazie all’abbattitore di temperatura, uno speciale strumento che permette di eliminare tutti i patogeni presenti nel pesce senza comunque andarlo a cucinare.

Non è difficile comprendere dunque perché l’abbattitore sia uno strumento fondamentale sia per chi ha un ristorante di sushi, sia per chi invece vuole preparare di frequente crudità di pesce, giapponesi e non, nella comodità di casa propria.

Vediamo insieme perché è importante, come viene usato e contro cosa ci protegge.

I batteri

I batteri che sono presenti nel pesce si moltiplicano dentro il range che va dagli 8 ai 68° centigradi. Per questo motivo la bassa temperatura è innanzitutto importante per evitare che i batteri già presenti nelle carni vadano a moltiplicarsi, raggiungendo quelle che sono le soglie di guardia, oltre le quali il prodotto comincia ad essere pericoloso.

Chi consuma pesce crudo però, come saprete già, non deve preoccuparsi esclusivamente di quello che è il monte batterico presente nel pesce, ma anche di altri parassiti, come ad esempio l’anisakis, di cui parleremo tra pochissimo.

Contro l’anisakis

L’abbattitore è dunque uno speciale strumento che ci permette di andare a portare le carni a temperature bassissime in pochissimo tempo e soprattutto in modo molto rapido. Le temperature basse vanno mantenute per circa 24 ore, per andare ad uccidere tutte le larve e tutti gli adulti del parassita anisakis, che vive nell’intestino del pesce e che può anche infettarne le carni.

Per questo motivo il pesce abbattuto diventa sicuro da consumare, senza che ci siano preoccupazioni annesse ai parassiti che potevano abitarne le carni prima dell’abbattimento.

Se si fa il sushi in casa, conviene averlo

Gli abbattitori di temperatura sono strumenti che ormai vengono venduti anche in taglia piccola, adatti ad essere messi in casa per le nostre necessità.

Il pesce che compriamo in pescheria dovrebbe essere in genere già stato abbattuto, ma chi non vuole correre rischi trova proprio nell’abbattitore il suo preziosissimo alleato.

Compratene uno, potrete usarlo, ad esempio, anche per raffreddare molto rapidamente il vino.

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