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Che cos’è il miso e come si usa

misoIl miso è forse uno dei prodotti culinari del Giappone di più largo consumo, sebbene sia davvero poco conosciuto all’estero. I negozi specializzati in prodotti del lontano Oriente hanno cominciato a proporlo anche in Italia ed è per questo motivo che abbiamo deciso di preparare per voi una guida che vi guidi nell’utilizzo e nella comprensione di questo specifico prodotto.

Che cos’è il miso? Per cosa si usa? Perché è tanto popolare in Giappone? Vediamolo insieme.

Un prodotto secco e aromatico

Il miso altro non è che il risultato della lavorazione della soia, alla quale viene aggiunto un fungo commestibile per una fermentazione molto particolare, che assomiglia poi a quella che viene utilizzata per la preparazione della salsa di soia.

La soia viene lasciata cuocere fino a 72 ore e poi vengono preparati dei coni che vengono lasciati ad essiccare (e a fermentare) in delle stanze speciali. Successivamente il tutto viene trasferito in acqua salata, per delle stagionature che possono arrivare addirittura ai 24 mesi.

Ne risulta un prodotto molto secco e dal sapore molto forte (salato e pungente al tempo stesso) che viene in genere aggiunto alle zuppe per creare una base di gusto forte e corposa.

Tre tipi di miso

I tipi di miso tradizionale sono in genere tre: c’è il miso bianco, quello rosso e un mix dei due, che è in genere quello più utilizzato in quanto ha un gusto più equilibrato.

Ultimamente si possono utilizzare anche aggiunte di altri tipi di cereali, come: orzo, grano integrale e proso.

I nomi dei diversi tipi commerciali

In Giappone esistono circa una decina di diversi tipi di miso in commercio:

  • Mugi: di orzo;
  • Tsubu: di orzo integrale;
  • Genmai: di riso integrale;
  • Moromi: ha una consistenza più granulosa;
  • Taima: ai semi di canapa;
  • Nanban: viene usato del peperoncino, per creare una salsa da intingolo;
  • Hadamugi: a base di segale;
  • Sobamugi: a base di grano saraceno;
  • Nari: a base di polpa di Cicadale;
  • Gokoku: a base di 5 cereali.

Si tratta di prodotti molto diversi tra loro, che trovano diverse applicazioni. In Italia tuttavia sono estremamente difficili da reperire ed in genere finiremo con avere a disposizione solo quello a base di soia.

Come si usa?

Il miso viene in genere utilizzato per la zuppa. Si può utilizzare anche per il ramen, per l’udon, per il nabe e per l’imoni. Sono ricette di cui parleremo diffusamente in altre pagine e che rappresentano la base della cucina giapponese.

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