Come si diventa Sushi Chef?

I giapponesi sono forse il popolo più attento alla salvaguardia delle tradizioni, e il loro cibo più tradizionale non poteva che essere protetto da questa attitudine che rende il Giappone un paese dove presente e passato si intrecciano.

Una delle testimonianze di questa attitudine possiamo trovarla nel percorso necessario per diventare dei veri sushi chef nel paese del Sol Levante, un percorso lungo e tortuoso che non ha assolutamente nulla da invidiare ai più difficili percorsi universitari.

Serve talento

Innanzitutto serve talento, tanto, per maneggiare con estrema precisione sia gli ingredienti che i coltelli. Si tratta di skill che possono essere perfezionate durante i corsi, ma serve comunque una manualità di base che permetta di lavorare per diventare perfetti.

Serve anche tanta pazienza, perché per i primi mesi altro non farete che lavare e lavare riso, dato che il tavolo del taglio è praticamente riservato sempre al gran maestro, quello che ha preso sotto la sua ala protettiva i discepoli. Sì, discepoli, perché il processo che porterà a diventare sushi chef è qualcosa che ricorda le iniziazioni religiose.

Un percorso a scale

Quella dei sushi chef è stata una vera e propria gavetta. Hanno iniziato quasi tutti pulendo il locale del sushi bar, per poi salire, lentamente, la scala che vede al suo apice il grado di Imatae, ovvero di sushi chef.

Si tratta di un percorso che prevede in genere circa due anni. Dopo una breve esperienza nel ristorante come lavapiatti (sul serio), si passa a diventare responsabili del lavaggio del riso, una procedura all’apparenza semplice ma che deve essere svolta nel modo giusto se si vuole ottenere un riso da sushi perfetto.

Dopo mesi e mesi, in genere almeno 10, se si è particolarmente bravi si può raggiungere il grado di Wakiita, ovvero di assistente al taglio. Si tratta del braccio destro dell’Imatae, che può finalmente avvicinarsi al gran maestro anche se sempre subordinato al volere del maestro.

Ci vogliono anni prima di essere riconosciuti come maestri del sushi, un percorso di formazione che richiede investimenti in termini di tempo e di risorse mentali non indifferenti. Il risultato? Uno dei lavori meglio pagati del mondo, ma che non può prescindere dalla passione per la tradizione e dalla voglia di diventare anche voi a vostra volta dei maestri assolutamente inflessibili.