Pesce per Sushi: quale sceglier e dove comprarlo?

Il sushi è un piatto semplice, che si basa sulla qualità delle materie prime. Oltre al riso, al quale abbiamo dedicato un altro speciale, dobbiamo prestare molta attenzione al pesce che andremo a scegliere.

Quale pesce bisogna scegliere per preparare un sushi di qualità? Dove ci conviene comprarlo? Diventiamo esperti di pesce da sushi, con la guida che abbiamo preparato per voi.

Fondamentale la freschezza

Il pesce per il sushi, fatta eccezione per una minoranza sparuta di roll, va consumato crudo. Per questo motivo è fondamentale scegliere pesce che sia freschissimo, possibilmente di giornata. Secondo le norme europee le pescherie sono tenute a fornire informazioni attendibili riguardo la pesca del pesce che propongono sui loro banchi. Se non siete sicuri della freschezza del pesce che state acquistando, meglio rimandare, anche se non fossero disponibili alternative. Meglio evitare di mangiare sushi per una settimana che rischiare (grosso) con un prodotto che non sia fresco.

L’importanza dell’abbattimento

Il pesce da consumare crudo, e quindi anche quello da sushi, va trattato con una procedura specifica, quella di abbattimento, che consente di eliminare la maggior parte degli agenti virali e patogeni che potrebbero essere contenuti nelle sue carni.

Si tratta di una procedura che prevede l’abbassamento repentino della temperatura del nostro pesce subito dopo la pesca, direttamente sulla barca, con frigoriferi speciali in grado di portare il prodotto in pochi secondi a temperature estremamente basse. Una volta trattato con l’abbattitore, il nostro pesce sarà sicuro per il consumo, anche sotto forma di sushi.

Meglio evitare il pesce d’allevamento

Il pesce d’allevamento è sicuro tanto quanto quello che vive in mare aperto, anche se a livello di gusto sicuramente non può competere con il pesce che è nato e vissuto libero fino al momento della pesca. Il pesce che vive in acque aperte tende ad essere più magro e ad avere carni più compatte, motivo per il quale, anche se è tendenzialmente più caro, è da preferire assolutamente.

Gli chef giapponesi, quando è possibile, utilizzano esclusivamente pesce pescato in mare aperto, evitando di ricorrere ai prodotti d’allevamento: il gusto del sushi ne risente fortemente.

Dove comprarlo?

Serve sicuramente una pescheria di fiducia, dove conosciamo il proprietario e dove possiamo essere certi della sua attenzione per il prodotto che vende. Meglio evitare pescherie che non si conoscono e che non hanno un buon ricambio di prodotto. In altre parole, meglio quelle che vendono molto, rispetto a quelle che invece hanno magari un prodotto che può rimanere più di un giorno sui banchi.