Coltelli da Sushi: come sono e dove comprarli

Le attrezzature per fare il sushi a casa come si deve sono numerose (ne abbiamo parlato qui, per chi avesse bisogno di rinfrescarsi la memoria) e oggi vi presentiamo quello che è l’oggetto più importante per fare un sushi giapponese come si deve.

I coltelli sono infatti lo strumento fondamentale per preparare e tagliare sia sushi che sashimi. Possiamo accontentarci di quelli comuni da cucina, che abbiamo in casa anche adesso? No.

È per questo che vi abbiamo preparato una guida che vi permetterà di conoscere e, perché no, di acquistare, tutto quello di cui avete bisogno per preparare il vostro sushi come si deve, almeno sotto il profilo delle lame.

Alcune note generali sui coltelli da sushi

I coltelli da sushi sono in genere fabbricati, almeno quelli di qualità, non usando acciaio inossidabile, ma piuttosto acciaio ad alta percentuale di carbonio. Questo materiale ha il grande difetto di arrugginirsi più facilmente, ma al tempo stesso riesce a mantenere un filo estremamente più affilato dei coltelli in acciaio inossidabile.

I coltelli da sushi vengono tuttora prodotti in Giappone utilizzando un monoblocco di acciaio ad alta percentuale di carbonio, proprio come si lavorano, per capirci, le spade katana.

Yanagiba

Lo Yanagiba è il coltello standard da sashimi. È ottimo infatti per tagliare le fette di pesce crudo e, all’evenienza, anche per tagliare i roll di sushi una volta che li avremo preparati.

Si tratta di un coltello assolutamente imprenscindibile per chi voglia fare sul serio con il sushi e che non dovrebbe mancare dalle case di chi prepara spesso anche le crudità di pesce.

Deba

Assomiglia alla nostra mannaia, ma è decisamente più leggero. Il deba è ottimo per tagliare le ossa e anche le cartilagini del pesce in un colpo solo e con un taglio piuttosto netto.

Usuba

L’Usuba è invece il coltello che i giapponesi utilizzano per le verdure in generale. È ottimo per pelare le verdure, per tagliarle a fettine o a listarelle. Un tuttofare nel mondo dei prodotti della terra che vi consigliamo di portarvi a casa anche se non preparate spessissimo il sushi.

No al Santoku

Il Santoku non è un coltello tradizionale giapponese, ma piuttosto l’adattamento delle forme europee alla cultura giapponese. Si chiama il “trivalente” e viene usato per tagliare praticamente tutto. Non ve lo consigliamo, perché il risultato che si ottiene con questo tipo di coltelli è sicuramente meno preciso di quello che otterremmo con i coltelli da sushi specifici.

Quali comprare?

Esistono in commercio due tipi diversi di coltelli da sushi. Qui abbiamo una brutta notizia per voi, perché difficilmente si riesce a fare un affare e difficilmente si trovano a prezzi abbordabili coltelli di buona qualità:

• Gli Honyaki sono i coltelli che vengono confezionati partendo da un monoblocco di acciaio di qualità;
• I Kasumi invece son quelli che uniscono metalli di diverse qualità e che non garantiscono la medesima qualità di quelli che vengono prodotti dal monoblocco.

No all’acciaio inossidabile

L’acciaio inossidabile è un ottimo materiale in generale, ma non per i coltelli da sushi. Si tratta infatti di coltelli che non riescono ad essere affilati come quelli di acciaio normale e per questo motivo dovrebbero essere considerati non adatti all’uso professionale.

Cosa comprare e dove comprare?

Esistono diversi importatori di coltelli giapponesi in Italia, che garantiscono un prodotto autentico e soprattutto adatto all’uso professionale. Si tratta però di prodotti molto costosi: per un coltello Honyaki si spendono cifre superiori ai 500€.