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Sukiyaki: quale carne scegliere?

sukiyakiIl sukiyaki è una delle pietanze più popolari tra quelle della cucina giapponese. Per chi non lo sapesse (anche se ne abbiamo parlato in maniera approfondita qui), si tratta di una sorta di zuppa dentro la quale finiscono diversi ingredienti, tra cui anche la carne.

Chi ha la fortuna di vivere in Giappone (e può permettersela) può sicuramente acquistare la Waygu, che è una speciale carne bovina che deriva da alcune razze locali giapponesi. Si tratta di una carne straordinaria, che riesce inoltre a dare il suo meglio nel sukiyaki. Chi invece si trova fuori dal Giappone, e questo sarà il caso del grosso dei nostri lettori, dovrà arrangiarsi in qualche altra maniera.

Vediamo insieme che tipo di carne possiamo scegliere per il sukiyaki senza combinare un disastro.

Deve essere poco nervosa

La carne che sceglieremo per il nostro sukiyaki deve essere innanzitutto poco nervosa. Si tratta infatti di una fettina sottile di carne che cuocerà poco e che dovrà essere tenera per quanto possibile. Quindi no assoluto ai tagli troppo economici che sono in genere ricchi di nervature e non molto teneri.

Il top sarebbe lombata o controfiletto

Il top da utilizzare per il nostro sukiyaki sarebbe la lombata/controfiletto. Sarebbe da preferire anche al filetto in quanto ha una maggiore quantità di grasso intramuscolare, il che rende la carne estremamente più saporita e più gradevole anche come consistenza. Si tratta forse di quanto di più vicino possiamo trovare dal nostro macellaio alla carne giapponese che viene in genere utilizzata per il sukiyaki.

Da far affettare in lungo, con uno spessore massimo di 0,3 mm

La carne per il sukiyaki andrebbe affettata più o meno allo stesso spessore del prosciutto, quindi in modo piuttosto sottile. Chiedetelo al vostro macellaio, che sarà sicuramente in grado di accontentarvi. La carne se più spessa, infatti, non potrà cuocere per bene e potrebbe risultare anche difficile da mangiare con un boccone solo (la carne del sukiyaki non si consuma a “morsi”, ma appunto in un solo boccone).

Qualcuno ha provato con il vitello inoltre, con risultati che hanno lasciato un po’ di stucco gli esperti: i buoni tagli di vitello (quelli che per intenderci si usano per il carpaccio o per gli altri piatti super-delicati) possono essere una buona alternativa, anche se purtroppo spesso mancano del grasso giusto.

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