Ikejime: l’arte della macellazione del pesce

In cucina, e non solo, i giapponesi ne sanno una più del diavolo. La loro tradizione culinaria vanta numerose tecniche per lavorare e preparare gli alimenti, con risultati sorprendenti sulla qualità. Oggi, in particolare, scopriremo l’antica arte dell’ikejime.

L’ikejime è un metodo specifico per macellare il pesce. Consiste nel perforare il cervello dell’animale con un ago. Successivamente nel foro viene inserito un filo di ferro che attraversa la spina dorsale del pesce per intero.

In questo modo le sue terminazioni nervose vengono interrotte del tutto e quindi anche i movimenti. Il passo seguente è il drenaggio del sangue dell’animale attraverso dei tagli che vengono effettuati in corrispondenza delle branchie e della coda.

Vantaggi dell’ikejime

Quali sono i vantaggi di questa tecnica? Innanzitutto il pesce muore in modo rapido, senza soffrire. È noto che macellare un animale in modo indolore ha effetti positivi sulla qualità della carne, che appare più morbida e tenera.

In più, interrompendo le terminazioni nervose, il pesce non può muoversi o avere degli spasmi. Di conseguenza il suo organismo non produce acido lattico che potrebbe alterarne il sapore, rendendolo leggermente più acido. Inoltre, sembra che la carne si conservi più a lungo.

I giapponesi, infine, dimostrano di avere profondo rispetto per le altre forme di vita. L’ikejime, infatti, non sottopone il pesce a strazianti agonie, come invece accade con il soffocamento. In questo caso il pesce appena pescato viene messo nel ghiaccio e lasciato morire per asfissia.

Svantaggi

Pur essendo un’ottima tecnica di macellazione del pesce, l’ikejime non è una pratica molto conosciuta. Al di fuori del continente asiatico, infatti, sono davvero in pochi ad eseguirla.

Inoltre, è richiesta una specifica preparazione. Il rischio è quello di eseguire il procedimento in modo errato causando un’inutile sofferenza all’animale e rovinando il sapore della carne. Per questo motivo il pesce così macellato ha un costo maggiore.

Infine, richiede più tempo. Di conseguenza, l’ikejime non si pratica in caso di pesca intensiva o di quella a scopo industriale. Il motivo è ovvio. La quantità di pescato è così alta da rendere questa tecnica poco conveniente sia in fatto di tempo che di risorse.