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Riso per sushi: quali caratteristiche deve avere?

Il sushi fai da te è una ricetta con cui sempre più italiani si confrontano con risultati più o meno soddisfacenti.

Nella gran parte dei casi l’insuccesso è legato ad una scelta sbagliata non tanto del pesce, che comunque ricordiamo va preso fresco ed abbattuto, ma dell’ingrediente principale di questo piatto ovvero il riso.

Non tutte le tipologie di riso che possiamo trovare in commercio sono indicate per tale preparazione ed è fondamentale sapere su quali caratteristiche e quali tipologie orientarsi.

Il chicco da sushi

Esiste infatti una tipologia di chicco di riso che più si adatta alla lavorazione che dovrà subire nel processo di preparazione di huramaki o nigiri ed è quella del riso comune.

Si tratta di un riso dalla forma allungata ma non troppo snella, che mantiene bene la cottura e soprattutto ha una percentuale di amido molto alta che sarà fondamentale nella preparazione dei roll grazie alla sua funzione di “collante”.

Per riconoscerlo basterà osservarne la conformazione e riconoscere nel chicco le caratteristiche appena descritte oppure cercare nella confezione la dicitura “Originario” o “Rubino”.

Le tipologie da evitare

Nei supermercati troviamo tantissime tipologie di riso che però solitamente sono più indicate per essere adoperate per la preparazione di ricette dall’ispirazione tradizionale come risotti, insalate di riso o brodo.

Tra questi in particolare i due più diffusi, il Carnaroli e l’Arborio, sono fortemente sconsigliati perché hanno tempi di cottura leggermente più lunghi che portano il chicco a perdere in parte la sua consistenza.

Più in generale è bene evitare di utilizzare tutte quelle specie di riso che rientrano nelle categorie fino o superfino.

Il riso giapponese

Come già detto il sushi può essere realizzato anche a partire da tipologie di riso italiche che però per aspetto e consistenza si prestano a questo utilizzo ma ovviamente i più indicati tra questi cereali sono quelli provenienti proprio dall’estremo oriente.

Queste tipologie sono la Uruchimai, quella già utilizzata anticamente per le preparazioni classiche della tradizione culinaria nipponica, e la Mochigome, una specie altamente glutinosa e morbida che si presta anche alla realizzazione di dolci.

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